Průvodce mléčnými infekčními nemocemi
Je to první jídlo, které ochutnáváme. Je to v těstovinových omáčky, bonbóny, pečivo, krémy, sýry, jogurty a zmrzlina. Mléko je pravděpodobně jedna z nejvšestrannějších ingrediencí mezi kuchaři a základem většiny domácností. Nicméně, jako živočišný produkt, který je plný živin, existuje několik infekčních onemocnění spojených s mlékem a mléčnými výrobky kontaminovanými mikrobem.
Dobrou zprávou je, že většina těchto mikrobů je usmrcena pasterizací, takže ve skutečnosti jsou infekce způsobené mlékem a sýrem docela neobvyklé - ale stále možné.
Pasterizace
Infekce prevence chorob je důvod, proč pasteurizovat mléko. Můžete se dozvědět o metodách a mýtech týkajících se pasterizace, pokud se divíte, jestli je to potřeba po přečtení níže uvedených rizik.
Jak se má kravské mléko kontaminovat?
Stejně jako všichni lidé nesou mikroby, všechna zvířata dělají stejně. Někdy mohou být mikroby, které kravy nesou, problém.
Některé mléčné krávy tráví většinu svého času pasoucí se na pastvinách, kde přicházejí do styku s různými ekologickými mikroby. V ostatních případech jsou krávy omezeny na budovy, kde se ve více přeplněných podmínkách mohou bakterie pěstovat a šířit od krávy k krávě. Navíc mnoho mikroorganismů, které jsou "komenzálními" organismy (organismy, které koexistují s krávami bez způsobení onemocnění), mohou být považovány za lidské patogeny ( mohou způsobit infekci u lidí).
Zařízení na zpracování mléka mají mnoho cest pro vstup znečišťujících mikroorganismů. Za prvé, jako tekutina bohatá na živiny, mléko poskytuje ideální prostředí pro mikrobiální růst. Za druhé, zařízení na zpracování mléka jsou plná oblastí, kde mohou být "nožní provoz" zaměstnanců doprovázeni mikroby.
Infekční mikroby nalezené v kravském mléce
Existuje široká škála mikrobů, které lze nalézt v kravském mléce a také v mléčných výrobcích.
Riziko mnoha z nich, ale ne všech, se snižuje pasterizací. Některé produkty se mohou také značně lišit svým rizikem. Například mnoho mléčných sýrů (jako je Brie) se nevážejí pasterizovaně a nesou mnohem vyšší riziko infekce (zvláště u těhotných) než tvrdé a pasterizované sýry. Podívejme se na některé specifické infekce spojené s mlékem.
Infekce Bacillus Cereus
Bacillus cereus je bakterie, která produkují toxiny. Jeden typ toxinu může způsobit průjem, zatímco jiný způsobuje zvracení. Spory Bacillus cereus jsou tepelně odolné a mohou přežít pasterizací. Tam byly dokonce velmi vzácné případy spojené se sušené mléko a sušená kojenecká výživa.
Brucelóza
Brucella je bakteriální mikrob, který se nachází v nepasterizovaných mléčných výrobcích. Brucelová infekce nebo brucelóza se také nazývá "hnilobná horečka" kvůli pravidelné recidivě horečky spojené s touto chorobou. Jedná se o jednu z možných příčin prodloužené horečky neznámého původu u dětí.
Campylobacter jejuni Infekce
Campylobacter jejuni je nejčastější bakterií způsobující průjmové onemocnění v USA, které infikují zhruba 2,4 milionu lidí každý rok. Bakterie se nacházejí v syrovém mléce a drůbeži a mohou způsobit krvavý průjem spolu s křečovou bolestí břicha, která začíná dva až pět dní po expozici.
Campylobacter má větší šanci způsobit onemocnění při konzumaci mléka, protože základní pH mléka neutralizuje kyselost žaludku a umožňuje bakteriím přežít.
Infekce Coxielly Burnetii
Coxiella infikuje různé druhy zvířat, včetně hospodářských zvířat a domácích zvířat. Mikro se nachází v kravském mléce a je odolný vůči teplu a sušení. Infekce přípravkem Coxiella vede k Q horečce, vysoké horečce, která může trvat až dva týdny. Stejně jako Brucella může být příčinou neznámé prodloužené horečky u dětí.
E. Coli O157: Infekce H7
E. coli O157: kmen H7 z E. coli byl spojen s řadou výskytů potravy a je často příčinou krvavého průjmu (hemoragická kolitida.) Často spojená s mlékem, mikrobiální kontaminací syrového mléka a měkkého sýry mohou způsobit onemocnění.
Tato bakterie mohou také způsobit hemolytický uremický syndrom (hamburgerova choroba), který je poznamenán nízkým počtem krevních destiček (trombocytopenie) vedoucím k krvácení a selhání ledvin.
Listerióza
Listeria monocytogenes je běžný bakteriální patogen, který se vyskytuje u měkkých sýrů (zejména dovezených sýrů) a nepasterizovaného mléka. Může dokonce přežít pod teplotou mrazu a může proto odolat chlazení. Je obzvláště nebezpečné pro osoby, které oslabují imunitní systém, včetně těhotných žen, lidí s AIDS a velmi mladých a velmi starých. Listeria je jednou z infekcí, o nichž je známo, že způsobují potrat, a těhotné jsou zhruba třikrát náchylnější k infekci.
Mycobacterium Avium Subspecies Infekce paratuberkulózy
Mycobacterium avium poddruh paratuberculosis je kmen mykobakterií, který odolává pasterizaci a byl spojen s vývojem Crohnovy choroby, známého také jako syndrom zánětlivého střeva. Stále ještě není známo, zda tyto bakterie mohou skutečně infikovat lidi a přesné spojení Mycobacterium avium paratuberculosis a Crohnovy choroby zůstává kontroverzní.
Infekce Mycobacterium Bovis
Mycobacterium , příčina "spotřeby", je hrozivá plýtvání, která nejprve postihuje plíce, Mycobacterium bovis je spojena s konzumací syrového mléka a byla jednou z nejčastějších kontaminantů před praxí pasterizace. Je to jako tuberkulóza (nebo tuberkulóza), kterou máme nyní, ale je to jiný kmen bakterií. Snaha o snížení pravděpodobnosti, že krávy nesou nebo šíří tento druh TBC, je důvodem, proč tuto chorobu nevidíme často. M. bovis způsobuje tuberkulózu u krav a může být předán člověku prostřednictvím nepasterizovaného kravského mléka, což má za následek onemocnění, které je velmi podobné onemocnění M. tuberculosis.
Salmonella infekce
Salmonelová kontaminace syrového mléka a mléčných výrobků byla v posledních letech zdrojem několika epidemií. Příznaky zahrnují průjem a vysokou horečku.
Infekce Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus produkuje toxin, který způsobuje výbušné zvracení a je častou příčinou otravy potravinami. Otrava jídlem ze Staphyloccous aureus není způsobena infekcí bakterií, ale bakterie uvolňují toxiny do jídla, která se vynechává při pokojové teplotě. Po ohřevu jsou bakterie zabity, ale toxin, který je odolný proti teplu, přetrvává.
Yersinia Enterocolitis Infekce
Yersinia enterocolitis infekce souvisejí s konzumací syrového mléka a zmrzliny, mezi ostatními potravinami. Předpokládá se, že kontaminace je důsledkem rozpadu technik dezinfekce a sterilizace v zařízeních na zpracování mléka.
A co šílenou krávou?
Chřipka šílených krav, také známá jako bovinní spongiformní encefalitida (BSE), je onemocnění, které postihuje nervový systém a je způsobeno infekčním proteinem nazývaným " prion ". Spotřeba masa z dobytka s BSE může vést k přenosu nemoci. U lidí se tato nemoc nazývá "přenosná spongiformní encefalopatie" nebo "variantní Creutzfeldt-Jakobova choroba ".
Naštěstí pro mlékárenský průmysl a spotřebitele mléka nebyl infekční prion nalezen v mléce z infikovaných krav, ani nebyl zaznamenán přenos piva kravského mléka. Stručně řečeno, nemůžete dostat mléko z kravské krávy.
Bottom Line - Jak zabránit infekčním chorobám přenášeným mlékem
Může být děsivé dozvědět se o různých infekcích, které mohou být přenášeny s mlékem, ale několik málo jednoduchých postupů může značně snížit Vaši šanci na zánik těchto infekcí:
- Nepite syrové mléko. Pijte pouze pasterizované mléko a jiné mléčné výrobky.
- Přemýšlejte dvakrát a přečtěte si štítky, když nakupujete "organické". Mnoho obchodů s biopotravinami prodává nepasterizované mléčné výrobky.
- Dávejte pozor na měkké sýry. Některé z nich, zejména ty, které jsou dováženy, jsou nepasterizované. Vzhledem k tomu, že infekce jako Listeria zpravidla způsobují u matky jen mírné onemocnění, často se stávají nerozpoznatelnými jako příčinou potratu.
- Uchovávejte mléčné výrobky v chladničce do data expirace uvedeného na obalu.
- Nenechávejte žádné potraviny, obzvláště ty, které obsahují mléčné výrobky, mimo chladničku po dobu delší než dvě hodiny (a v ideálním případě méně.) Mějte na paměti, že bakteriální toxiny mohou přetrvávat i přes ohřívání, i když jsou zabity samotné bakterie.
- Buďte opatrní, když cestujete do rozvojových zemí, dodržujte doporučená hygienická opatření pro zemi, ve které se nacházíte, a nejezte surové mléčné výrobky.
- Mléko a nepasterizované mléčné výrobky nejsou jedinými zdroji otravy potravinami. Otrava jídlem je pravděpodobně mnohem častější než většina lidí, protože většina případů "žaludeční chřipky" u dospělých je opravdu otravou jídlem.
Zdroje
- > Centra pro kontrolu a prevenci nemocí. Surové (nepasterizované) mléko. Aktualizováno 22.2.17. Surové (nepasterizované) mléko. Aktualizováno 22.2.17.
- Harvey, R., Zakjour, C. a L. Gould. Onemocnění potravinového onemocnění spojená s organickými potravinami ve Spojených státech. Věstník ochrany potravin . 2016, 79 (11): 1953-1958.