Pasterizace je proces ohřevu kapalin nebo potravin určených k usmrcení mikroorganismů (jako jsou Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella a Yersinia), které mohou způsobit onemocnění. To bylo vyvinuto Louis Pasteur v 1864, a praxe se stala commercialised kolem pozdních 1800s a brzy 1900s. Kromě zlepšení bezpečnosti spotřebitelů může pasterizace zlepšit kvalitu a trvanlivost potravin.
Surové mléko, surová zmrzlina, surové sýry a syrové jogurty nejsou pasterizovány. Existuje zvláštní obava, že těhotné ženy, děti a imunokompromitované osoby mohou být ohroženy infekcí z nepasterizovaného mléka. TBC obvykle bývá způsobena nepasterizovaným mlékem. Brucella může být vyčerpávající nemoc, která je obtížná diagnózou, která se často šíří přes mléko.
Ohniska kvůli syrovému mléku jsou častější ve státech, kde není dovoleno syrové mléko. Různé státy mají odlišné předpisy o prodeji tohoto mléka. Někteří činí nezákonné prodeje surového mléka. Některé umožňují, aby byly prodávány z farmy.
Metody pasterizace
- Vysokoteplotní krátkodobá léčba. Mléko je pasterizováno při 161 F po dobu 15 sekund.
- Nízkoteplotní dlouhodobá léčba. Mléko je pasterizováno při 145 ° F po dobu 30 minut.
- Pasteurizace bleskem. Tento typ pasterizace, který zahrnuje vysokou teplotu po dobu 3 až 15 sekund, po které následuje chlazení a balení, se používá pro nápojové boxy a jiné kapaliny, které mohou být skladovány po dlouhou dobu bez chlazení.
- Parní pasterizace. Stlačená pára se používá k usmrcování E. coli , Salmonella a Listeria u hovězího masa. Expozice hovězího masa na páru vede k povrchové teplotě asi 200 F
- Ozařování pasterizací. Vystavení gama zářením může zabránit růstu některých potravinových mikrobů v potravinách, jako je maso, koření a produkce.
- Ultrapasteurizace. Ohřívání mléka nebo krému na 280 ° F po dobu 2 sekund může prodloužit skladovatelnost chlazeného mléka z doby od 60 do 90 dnů.
- Pasteurizace ultra vysokých teplot. Ohřívání mléka na 280 až 302 F po dobu 1 nebo 2 sekund, po které následuje balení do vzduchotěsných nádob, umožňuje uskladnění bez chlazení po dobu až 90 dnů.
Mýty a fakta o pasterizaci
- Mýtus : Pasterizace snižuje nutriční hodnotu mléka.
- Fakta : Sterilizace mléka rozkládá některé složky mléka, ale skutečný účinek na výživu je považován za okrajový.
- Mýtus : Pasteurované mléko způsobuje intoleranci laktózy .
- Fakt : Laktóza je přirozený cukr v mléce. Jak syrové, tak pasterizované mléko obsahuje laktózu a pasterizace nemění hladinu laktózy. Surové mléčné obhájky tvrdí, že syrové mléko obsahuje Bifidobacteria, probiotikum ( prospěšné bakterie ), které pomáhá trávit laktózu. Zatímco syrové mléko může obsahovat tuto probiotickou látku, je výsledkem kontaminace ze zvířecích výkalů a není považováno za prospěšné.
- Mýtus : Pasteurované mléko způsobuje alergie.
- Fakta : Mléčné bílkoviny, které způsobují alergie, jsou přítomné v syrovém i pasterizovaném mléce. Pasterizace mléka nezavádí nové alergie .
- Mýtus : Surové mléko má přirozené vlastnosti zabíjení mikrobů.
- Fakt : Enzymy v mléce s antimikrobiálními vlastnostmi zahrnují bakteriociny, laktoferin, laktoperoxidázu, lysozym a nizin. Nicméně, většina mléčných enzymů přežívá pasterizace, ale během trávení se rozpadá žaludečními kyselinami.
- Mýtus : Pokud je to organické, je to bezpečné.
- Fakt : Pouze v případě pasterizace organického mléka je to bezpečné.
- Mýtus : Mléko z dobrých farem je bezpečné, pokud je čerstvé, i když nepasterizované.
- Fakt : Nemoci se mohou šířit i z mléka pocházejícího z dobrých hospodářství - které jsou čisté a poměrně dobře ošetřují krávy.
- Mýtus : Je to v pořádku, pokud pochází z koopu nebo vlastní krávy
- Fakt : Nemoci se mohou šířit i z mléka, které pochází z vaší vlastní krávy nebo coop, který se zdá být dobrý.
Pro více informací je CDC skvělým zdrojem pro mléko a další problémy týkající se bezpečnosti potravin, které se týkají bezpečnosti potravin a snižování chorob spojených s potravinami.
Zdroje:
Pasterizace. Národní asociace učitelů vědy A až Z. USFDA
Nebezpečí surového mléka. Centrum USFDA pro bezpečnost potravin a aplikovanou výživu.
Bren, L. má mléko? Ujistěte se, že je to pasterizovaný časopis FDA Consumer Magazine. Září-říjen 2004.