Většina sladů je vyrobena z lepidel, ale existují výjimky
Většina sladu, s nimiž se setkáte v obchodě s potravinami nebo v restauraci, určitě není bezlepková: Slad se tradičně vyrábí s ječmenem, který je jedním ze tří lepených zrn (pšenice, ječmene a žita).
Existuje však stále rostoucí trh s novými druhy sladu, který lze použít v produktech bezlepkových, a proto můžete očekávat, že v některých výrobcích najdeme sladký bezlepkový slad, zejména v bezlepkovém pivu.
Zde je shrnutí toho, proč většina sladu není bezlepková a pokud je skutečně bezpečná pro někoho s celiakií nebo citlivostí, která nepochází z celku, spotřebovat slad.
Co je slad?
Slad je sladidlo používané v různých potravinách a nápojích. Například si můžete koupit sladové pivo (sladké pivo, které obvykle obsahuje nižší množství alkoholu než běžné pivo) a objednat sladové mléčné koktejly (složka sladu způsobuje, že se třáslí krémově a přidává hloubku chuti). Slad se často používá jako přísada do obilovin (Kellogg's Rice Krispies nejsou bezlepkové, protože obsahují ječmenový slad, přestože hlavní složkou je rýže).
Chcete-li sladit, namočte nějaké zrno (tradičně ječmen, ale mohou být použity i jiné formy zrna, jako je kukuřice nebo čirok). Namáčení způsobuje, že zrno klíčí (např. Začne růst) a jako součást tohoto procesu některé škroby obsažené v obilí mění své formy a stávají se různými druhy cukru.
Jakmile se cukry vyvinuly v zrnech, sladoví výrobci zastavují klíčivost a chrání tyto cukry sušením zrna horkým vzduchem. Tento proces způsobuje, že slad je tak sladký.
Jehličnan a pšeničná zrna jsou připraveny tímto způsobem po tisíce let v Číně, Egyptě a dalších zemích, kde byly tyto obilniny nejprve pěstovány.
Slad zřejmě nejprve byl zvyklý na výrobu piva, ale sladové zrna mohou být také slouženy jako sladká pasta. Samanu je například tradiční perský recept ze sladovnického pšenice.
Zmysluplně se "slad" používá jako podstatné jméno a sloveso - podstatné jméno "slad" je definováno jako "klíčené zrno, obvykle ječmen, často používaný při pivovarnictví a destilaci", zatímco "slad" označuje proces výroby slad.
Místa, kde se používá sladovnický slad
Starověké civilizace nejprve používaly slad na výrobu piva a sladové pivo, také známé jako americký sladový likér, zůstává dnes populární. Mezi nejprodávanější značky patří Colt 45, Budweiser Icehouse Edge a Schlitz OML. Kromě toho ječmenový slad se nalézá v lahvových alkoholických nápojích, jako jsou vinotéky Bartles & Jaymes a Smirnoff Ice.
Naleznete také sladový ječmen ve formě sladového mléčného prášku jako přísady do mléčných koktejlů - ve skutečnosti je to docela populární způsob, jak vyrobit mléčné koktejly. Nestlé Carnation Original Sladový mléčný prášek obsahuje sladové pšenice a sladové ječné výtažky (spolu s suchým plnotučným mlékem), což z něj činí nejlépe bezlepkovou. Ovaltine, klasické práškové mléčné aroma, se vyrábí z ječmenného sladového extraktu.
Sladový ocot (ano, vyrobený s ječmenným sladem) se často používá k přípravě třísek a jiných potravin.
Několik různých druhů bonbónů také obsahuje jako složku ječmen a / nebo pšeničný slad. Sladové mléčné koule (Hershey's Whoppers a NECCO Mighty Malts jsou dva příklady) zahrnují slad z lepku, takže je nutné se vyhnout těm, když sledujete bezlepkovou dietu . A Lindorské lanýže obsahují sladovnický slad, což je také omezuje.
Nakonec můžete najít ječný slad jako složku některých cereálií, včetně Kellogg's Rice Krispies a Frosted Flakes. To je důvod, proč tolik obilnin na bázi rýže a kukuřice na regálech obchodů s potravinami není pro ty, kteří mají citlivost na celiakii nebo lepek, bezpečné.
Kdy je malt bezpečný pro lidi s celiakií?
Slad je bezpečný pro někoho s celiakií nebo s citlivostí, která není celiakií, pokud je vyrobena z bezlepkových zrn, spíše než lepku. Je možné vyrábět sladová zrna, která je naklíčená, aby se škrob přeměnil na cukr a pak byl vysušen - z jakéhokoliv zrna. Je dokonce možné vyrábět slad z tzv. "Pseudo-zrna" (semena, která nejsou ve stejné rodině jako zrna, ale které se používají podobně), jako je pohánka nebo quinoa.
Například Grouse Sladovna v Wellingtonu, CO dělá slad z prosa, pohanky, ovesu, kukuřice (kukuřice) a quinoa speciálně pro použití v pivě bezlepkového piva. Produkty společnosti jsou certifikovány bezlepkovou látkou certifikační organizací bez glutenů, která vyžaduje, aby výrobky testovaly méně než 10 dílů na milión lepku.
Společnost Briess Malt & Ingredients Co., se sídlem v Chiltonu ve státě Wis., Činí skořičný slad, který je rovněž zaměřen na bezlepkové pivovarské pivovary. Společnost říká, že jeho slad se setkává s právními předpisy Spojených států amerických pro potraviny a léčiva, které obsahují méně než 20 dílů na milión lepku (méně lepku je lepší).
Průmysloví analytici očekávají, že další společnosti vyvinou produkty bez slepého cukru, aby uspokojily poptávku, protože trh s bezlepkovými potravinami se rozšiřuje.
Slovo z
Teoreticky byste měli být schopni věřit, že každý slad používaný v potravinách speciálně označený jako "bezlepkový" bude vyroben z nelepivých složek, jako je čirok (blízký příbuzný kukuřice), pohanka nebo oves. Bohužel tomu tak není vždy.
Bezlepková dietetikka Tricia Thompsonová, která provozuje testovací službu bez lepku, říká, že několik výrobců potravin použilo ječmen sladu jako přísady v produktech bez lepek, přestože pravidla FDA neumožňují ječmeni v potravinách bez lepek. Výrobci budou tvrdit, že dotyčná potravina testuje méně než 20 dílů na milión (norma bez lepek), ale to nevadí - potraviny bez lepek nesmí obsahovat ječmen.
Jen aby byly věci více zmatené (předpisy o označování potravin jsou složité), výrobci nemusí uvádět na svých štítcích, že je složen z ječmene (na rozdíl od pšenice se ječmen nepovažuje za hlavní alergen). Takže ječmen může být na obalu označen jako "slad".
Pokud tedy v seznamu ingrediencí produktu, který je označen jako "bez lepku", uvidíte "slad", "sladový výtažek" nebo "sladový sirup", dávejte si pozor - produkt může obsahovat ječmen. Před jídlem byste se měli zkontrolovat s výrobcem, abyste zjistili, jaký typ sladu byl použit. Vzhledem k tomu, že trh s bezlepkovým sladem vyrobeným z přísad, jako je pohanka a čirok, roste, je pravděpodobné, že začneme vidět více "sóra čiroku" a "pohankového sladu", které jsou uvedeny jako přísady pro výrobky bez lepku.
> Zdroj:
> Celiakální onemocnění. Co mám jíst? faktografický list.
> US Food and Drug Administration. Alergeny a bezlepkové označení.