Zjistěte své rizika ... a co můžete udělat, abyste je snížili
Spousta lidí, kteří dodržují bezlepkovou dietu, se spoléhají na rýži jako na základní vlákninu z různých důvodů: je to levné, je snadno dostupná a možná je to nejdůležitější složka ve většině potravin připravených k lepení, jako jsou chléb, obiloviny, sušenky a směsi.
Ale výzkum stále častěji ukazuje, že ti, kteří jedí hodně rýže - například těch, kteří mají celiakii a citlivost než celiakie, mohou být vystaveni riziku konzumace problematických hladin arzénu, což je toxický kov, který se v rýži inklinuje.
Další výzkum naznačuje, že v tzv. "Těžkých" kovech - včetně rtuti - se nacházejí také vyšší hladiny u lidí, kteří konzumují bezlepkové.
Informace o arsenu u těch, kteří jsou bezlepkové, se týkají, říká Tricia Thompsonová, dietetika a odborník na celiakii a bezlepkovou dietu. Thompson, šéfka zkušebního oddělení pro potraviny Bezlepkový hlídací pes, říká, že zažila "dlouhý tvrdý pohled" na údaje, které ona a ostatní výzkumní pracovníci sestavili.
"Jsem přesvědčen, že příjem anorganických arsenů mezi komunitou bez lepok je vážným problémem a zaslouží si pozornost," říká Thompson.
Proč se arzén hromadí v rýži?
Pravděpodobně znáte arzén jako jed - ve skutečnosti má dlouhou historii jako tajnou zbraň. Ale možná si neuvědomujete, že arzén, v malých množstvích, existuje všude kolem nás jako přirozeně se vyskytující část naší skály a půdy, naší vody a dokonce i našeho vzduchu.
Vzhledem k tomu, že arsen se nachází v půdě, rostliny rostoucí v této půdě ji mohou vzít a absorbovat. Jakmile to udělají, nemohou se ho snadno zbavit, a tak se skládají do zrna, což je část rostliny, kterou nakonec jedeme. Rýžová rostlina je efektivnější než většina rostlin - včetně pšenice, ječmene a žita s obsahem glutenu - při hromadění těžkých kovů, jako je arzen.
To je důvod, proč ti, kteří jedí rýži, například lidé, kteří nejí glutenové zrno, mohou mít vyšší obsah arsenu a jiných těžkých kovů.
Existují dva druhy arzénu: organický arsen a anorganický arzen. Vědci se shodují, že anorganický typ je nebezpečnější než organický typ. Bohužel se jedná o typ, který má tendenci růst v rýži. Stejně jako rostlina na rýži, naše těla nejsou příliš účinné, aby se zbavili toxických látek, jako je arsen, a proto se v nás také staví, a to může způsobit vážné zdravotní problémy.
Arzen ve větších množstvích může někdo otrávit, ale arzenik v menších množstvích je spojen s celou řadou různých druhů rakoviny, včetně kůže, plic, močového měchýře, ledvin a rakoviny jater. Je také spojena s kardiovaskulárními a neurologickými problémy a ve skutečnosti může ovlivnit mnoho různých tělesných systémů.
Není možné úplně vyhnout arzenu, je to v naší půdě, ve vodě a ve vzduchu. Úřad pro potraviny a léčiva USA proto stanovil bezpečnostní normy pro množství arzenu, které se mohou vyskytovat v pitné vodě, a navrhla standardy pro jiné potraviny, včetně jablečného džusu.
Bezlepkové diety se zvláštním rizikem expozice arzenu
Není pochyb o tom, že mnoho lidí, kteří po bezlepkové dietě jedí hodně a hodně rýže v různých formách: Rychlý průzkum bezlepkové uličky u supermarketu ukazuje rýži v nějaké formě jako složku asi tří - čtvrtí připravených potravin bez obsahu glutenu na zrní.
Takže s rostoucí popularitou konzumace bezlepkových látek se výzkumníci začali soustředit na hladinu arzénu jak v potravinách, tak u lidí, kteří je konzumují. Thompson je jedním z těch vědců - ona a kolega zkoumali lidi s celiakií, aby zjistili, kolik rýže jedli každý týden ve snaze odhadnout jejich expozici arzenem.
Výzkumníci zjistili, že lidé s celiakií dostávají rýži z různých míst, včetně obyčejné rýže, bezlepkových chlebů založených na rýži a snacků na bázi rýže a vyšší spotřeba mohou ohrozit nadměrnou spotřebu arsenu. "Hypotetická osoba, která spotřebovává mediánová množství z každé kategorie přípravku, by každý týden konzumovala 10 porcí výrobků z rýže," uzavírá studie.
"Na základě těchto vzorů spotřeby rýže mohou být někteří jedinci s celiakií ohroženi konzumací nad referenční dávkou EPA pro chronickou orální expozici anorganickému arsenu."
Další studie - z klinice Mayo - se zaměřila přímo na hladiny arsenu u lidí s celiakií a bez nich, kteří sledovali bezlepkovou dietu. Výzkumníci měřili arsenu v moči studovaných subjektů a poté srovnávali výsledky s úrovní lidí, kteří nejí bez lepku, a zjistili, že u těch, kteří nebyli bezlepkové, byly výrazně vyšší, a to bez ohledu na to, zda mají celiakii nebo ne.
Merkur: také problém?
Rýže není jen účinná při akumulaci arzénu: může také obsahovat vysoké množství jiných těžkých kovů, včetně rtuti a olova.
Studie Mayo Clinic také provedla krevní testy pro stanovení hladiny rtuti, olova a kadmia a zjistila vyšší hladiny všech tří lidí u bezlepkové diety bez ohledu na to, zda mají celiakii nebo ne (vyšší hladiny kadmia nedosáhly statistické významnosti u těch, kteří neměli celiakii a kteří nebyli bezlepkové). Další výzkumy podpořily tento výzkum.
"Osoby na bezlepkové dietě mají výrazně vyšší hladiny celkového množství arsenu v krvi a hladiny rtuti, olova a kadmia v krvi než osoby, které se nevyhýba lepku," uzavřely výzkumníci Mayo Clinic. "Studie jsou potřebné k určení dlouhodobých účinků akumulace těchto prvků na bezlepkovou dietu."
Tato studie neprokázala, že rýže je viníkem při vystavení těžkým kovům, jelikož lidé, kteří jedí bezlepkové, mají jiné potraviny vysoké úrovně. Například jablečný džus může obsahovat vyšší obsah arsenu a některé ryby nesou příliš rtuti. Druhá skupina výzkumníků však zjistila, že lidé s celiakií mají vyšší obsah rtuti, přestože jejich spotřeba ryb a počet výplní rtuti jsou podobné těm, které jsou v kontrolní skupině. Takže se stává jasnějším, že na vině je něco v bezlepkové dietě a rýže je primárním podezřelým.
Co můžete udělat pro omezení rizika?
Ne každý, kdo sleduje bezlepkovou dietu, jí hodně rýže - lidé, kteří mají tendenci vyhýbat se potravinám, jako je chléb a těstoviny, by měli mít pro tento problém nižší riziko. Ale není pochyb o tom, že ti, kteří nahradili konvenční potraviny, jako jsou chléb a těstoviny bez lepku, mohou konzumovat mnohem více rýže, než si uvědomují.
Thompson uvádí některé nápady pro lidi, kteří jedí bezlepkové, a jejichž diety obsahují mnoho jídel na bázi rýže:
Lidé po bezlepkové stravě by měli zvážit: stanovení hladiny arsenu v pitné vodě; hodnocení jejich příjmu rýžových zrn; získávání rýže z nižších oblastí arzénu; vaření rýže jako těstoviny (v přebytku množství vody); nahrazení quinoa nebo jiného zrna bez lepku pro zrno rýže; hodnocení jejich příjmu z produktů založených na rýži; a zastavit používání rýžových otrub, rýžového mléka a rýžového sirupu.
Některé z nich budou samozřejmě jednodušší než ostatní. Například některé výzkumy ukazují, že vaření rýže v množství vody a následné vypouštění přebytečné vody může snížit hladinu arsenu o 40 procent na 60 procent. Získání rýže z oblastí, které jsou nižší v arzeniku, může být obtížnější, protože úrovně arsenu se velmi liší a není vždy zřejmé, kde byla vaše rýže pěstována. Dobrá voda může být vysoká v arsenu, takže pokud dostanete pitnou vodu ze studny, můžete si zakoupit testovací soupravy, které vám ukáží, kolik arzénu je ve vaší konkrétní vodě.
Ale možná to nejjednodušší, co můžete udělat, abyste se ochránili, je nahradit celou řadu různých bezlepkových celých zrn, jako je quinoa nebo pohanka, pro rýži ve vaší stravě. Pokud byste normálně vařili rýžovou kelímek a šli s míchaným pečivem, zkuste například nádobu s jiným obilím.
Je také možné najít bezlepkové produkty - včetně obilovin, těstovin, chleba a sušenek - které obsahují malou nebo žádnou rýži. Budete samozřejmě potřebovat číst štítky k identifikaci těchto výrobků, ale to je něco, co lidé s celiakií a citlivostí, která nejsou celiakií, již vědí, jak to udělat.
> Zdroje:
> Eli L et al. Zvýšená hladina rtuti u pacientů s celiakií po režimu bez glutenu. Gastroenterologický výzkum a praxe. 2015; 2015: 953042.
> Potravinářská a léková správa. Arsenic v listu rýže a rýže.
> Naujokas MF a kol. Široký rozsah zdravotních účinků z expozice chronické arsenity: Aktualizace celosvětového problému veřejného zdraví. Perspektivy ochrany životního prostředí. 2013 Mar, 121 (3): 295-302.
> Raehsler SL a kol. Akumulace těžkých kovů u lidí na bezlepkovém dietě. Klinická gastroenterologie a hepatologie. 2017 Feb 18.
> Thompson, T a Jackson, B. Rice Spotřeba u dospělých v USA s CD: Dopad na příjem anorganických arsenů . Mezinárodní prezentace celiakie pro nemocnice 2013.