Sůl jako konzervační prostředek

Mylné představy o konzervování potravin se sůlmi

Zachování jídla se solí je prastará lidská praxe, která se datuje před písemnými záznamy. Hovězí trhaviny, okurky a uzený losos jsou všechny příklady běžných potravin, které se konzervují pomocí soli. Ale jsou slané potraviny skutečně bezpečné jíst? Jak se sůl konzervační látka srovnává s jinými metodami bezpečnosti potravin?

Sůl jako konzervační látka

Sůl se používá jako konzervační prostředek pro věky a zachovává potraviny dvěma způsoby:

  1. Sůl suší potravu. Sůl odvádí vodu z potravy a dehydratuje ji. Všechny živé věci vyžadují vodu a nemohou růst za nepřítomnosti vody, včetně bakterií, které mohou způsobit otravu potravinami. Sůl se používá k uchování hovězího masa trhavé tím, že ho udržuje v suchu, a zabraňuje masírování zkazit tím, že vytáhne vodu ven a zanechá jen tuku.
  2. Sůl zabíjí mikroby. Vysoká sůl je toxická pro většinu (ne všichni) mikrobů kvůli účinkům osmolarity nebo tlaku vody. Voda difunduje mezi buňkami v prostředí, takže koncentrace rozpuštěných látek (jako je sůl) jsou stejné na obou stranách buňky. Při velmi vysokých solných řešeních se mnoho mikroorganismů rozvine kvůli rozdílu tlaku mezi vnějším a vnitřním prostorem organismu. Vysoká sůl může být také toxická pro vnitřní procesy mikrobů, které ovlivňují DNA a enzymy. Roztoky s vysokým obsahem cukru mají také stejné účinky na mikroby, což je důvod, proč se používá jako konzervační činidlo pro potraviny, jako jsou džemy a želé.

Mylné představy o zachování soli

Mnoho lidí věří, že slanější potraviny jsou odolnější vůči mikrobiálnímu růstu. V důsledku toho jsou ochotnější konzumovat sporné potraviny, pokud mají vyšší obsah soli.

Zde jsou fakta. Většina bakterií, s výjimkou halofilů (solí milujících bakterií), nemůže růst v podmínkách, kdy je koncentrace soli větší než 10 procent.

Formy mohou odolat ještě vyšším hladinám soli. Chcete-li získat 10% soli, budete muset rozpustit 180 g soli v 1800 g vody, což je přibližně ekvivalentní 1 šálku soli rozpuštěné v 7,5 šálcích vody.

Jak slaná je 10 procent soli? Už jste někdy náhodou polkla vodu při plavání v oceánu? Mořská voda je 3,5 procenta soli. Představte si, že píží mořskou vodu, která je třikrát slanější.

Jaké potraviny mají dostatek soli (> 10 procent) k zastavení růstu bakterií?

Zde je ukázkový seznam potravin, které by mnozí lidé považovali za "slané". Procento soli se vypočítá tak, že se celková hmotnost potraviny dělí na hmotnost soli.

Všimněte si, že žádný z nich není dokonce ani blízko 10% cutoff soli, aby se zabránilo růstu bakterií. Tradičně konzervované soli jsou buď sušené, jako je hovězí trhavka, nebo vyžadují chlazení po otevření, jako jsou například okurky nebo sušená šunka.

A co Alky a koření?

Slaniny a koření jsou známé, že mají vysoký obsah soli, ale splňují 10% požadavek na sůl k potlačení růstu bakterií?

Takže ani sójová omáčka není dostatečně slaná, aby zabránila růstu bakterií. Proč může být uchováván bez chlazení? Vzhledem k tomu, že sójová omáčka nemá jiné základní složky nezbytné pro mikrobiální růst, jako jsou bílkoviny nebo uhlohydráty, existuje jen malé riziko, že byste ji nechali vypnout na pultu.

Co tradiční sůl konzervované potraviny?

Doposud jsou potraviny, které jsme uvedli, známy jako slané, ale nejedná se o potraviny, ve kterých považujeme sůl za důvod, proč lze potravu bezpečně konzumovat.

Co takhle potraviny, které jsou tradičně považovány za konzervované soli?

Dokonce i tradičně konzervovaná sůl nesplňuje 10% požadavek na sůl, aby se zastavil mikrobiální růst. Ale další funkce o těchto potravinách, jako je dehydratace (hovězí trh) nebo přídavek kyselin (konzervanty) nebo konzervační látky (šunka), pomáhají předcházet znehodnocení. Navíc mnoho konzervovaných solí vyžaduje po otevření chlazení, aby se zpomalil růst mikrobů.

Vyšší hladiny soli zabraňují vylučování lepších než nižší hladiny soli?

U většiny jedlých potravin je odpověď ne, vyšší koncentrace soli nepomáhá udržet jídlo čerstvé, pokud nechcete riskovat otravu sodíkem . Většina výše uvedených potravin má nižší obsah soli než 2% (s výjimkou sójové omáčky).

Vyšší sůl může skutečně pomoci bakteriím růst

Věděli jste, že bakterie rostou nejlépe v podmínkách slanější než většina potravin, které konzumujeme? Vědecké laboratoře, kde jsou bakterie rutinně pěstovány pro pokusy, používají řešení pro "optimální růst bakterií", nazývané "LB" nebo Luria Broth. Jaká je koncentrace solí LB? Je to 1 procenta, nebo zhruba slanost kukuřičné šťávy.

Příjem soli je problém veřejného zdraví

I kdyby sůl byla dobrá konzervační látka, bylo by to dobrý nápad? Předpokládá se, že obsah soli v západní stravě přispívá ke špatnému zdravotnímu stavu, včetně onemocnění ledvin. Od srdečních onemocnění, až po autoimunitní onemocnění, až po osteoporózu, zjistěte, proč budete chtít vyhazovat slanou třepačku a žít déle.

Sůl tohoto článku

Zdá se, že existuje dostatek důkazů, že slané potraviny nejsou potravinami odolnými vůči mikrobům. To znamená, že každý, kdo se ptá na tyto otázky a učí se o bezpečnosti potravin, je velmi moudrý spotřebitel. Otrava jídlem je častá. Ve skutečnosti je zhruba 75 procent "žaludeční chřipky" ve Spojených státech ve skutečnosti otravou jídlem.

Zatímco sůl není řešením, je mnoho věcí, které můžete udělat, aby vaše jídlo bylo v bezpečí. Za prvé, praktikujte dobrou kuchyňskou bezpečnost . Nikdy nepoužívejte stejnou desku pro surové maso a zeleninu nebo ovoce. Koupit jídlo dobře před datem vypršení platnosti. Dokonce i když jídlo není vypršelo, pokud je vůně podezřelá, vyhoďte ji. Zůstaňte v aktuálním stavu o zprávách, abyste slyšeli o výskytech otravy jídlem. Vyvarujte se nepasterizovaného mléka, abyste snížili riziko infekcí přenášených mlékem .

Chraňte potraviny okamžitě po jídle a používejte bezpečný způsob skladování potravin. Při ohřevu důkladně zahřejte. Je důležité si uvědomit, že i opakované zahřívání může někdy vést k otravě potravinami. Některé bakterie, jako je Staph, produkují toxiny. Zatímco bakterie jsou usmrceny při ohřátí, toxiny jsou tepelně stabilní a přetrvávají. Nakonec se naučíte rozpoznat příznaky otravy jídlem a poraďte se s lékařem, pokud se necítíte dobře.

> Zdroje