Vyžíváte grilované maso zvyšuje riziko rakoviny? Existuje něco, co můžete udělat, abyste snížili riziko (aniž byste se vzdali grilovaného masa?)
Znepokojení
Grilované maso je velká část léta ve Spojených státech. Vaření a rodinné grilování podávají hamburgery, hot dogy, steaky a kuřecí maso pro perfektní víkendové letní jídlo. Po celá léta se objevují spory o tom, zda grilované červené maso a kuře mohou způsobit rakovinu.
Tento předmět byl rozeslán online jako pravdivý a nepravdivý a v zprávách se objevily i konfliktní zprávy. Co věříme?
Pokračujte v čtení, abyste zjistili nejen to, proč a kdy může být grilované maso problémem, ale co můžete udělat, abyste snížili počet karcinogenů v mase grilu - takže si můžete vychutnat ty letní grilování bez pocitu viny.
Zahrnuje grilování nebo grilovací maso rakovinu?
Studie zjistily, že jíst grilované maso nebo kuře může zvýšit riziko vzniku rakoviny.
Problém spočívá v karcinogenních látkách, látkách způsobujících rakovinu, které mohou vzniknout jako součást procesu grilování. Aminokyseliny, cukry a kreatin v mase reagují při vysokých teplotách a vytvářejí heterocyklické aminy.
Heterocyklické aminy (HA) jsou lidské karcinogeny, které se nacházejí na jakémkoli masa, které se vaří při vysoké teplotě, ať již na grilu nebo v pánvi nebo pod brojlerem. Součástí problému je grilování, ale druhý je prostě teplo.
Pár smažení masa při vysokých teplotách (přes 300 F) také zřejmě zvyšuje riziko rakoviny.
Mezitím vznikají polycyklické aromatické uhlovodíky (PAH), když šťávy z mouky kapají na uhlí nebo na jiných topných plochách a vzplanou plameny a kouřem. Přikrývají se na maso a nacházejí se pouze na grilovaném nebo uzeném masa.
HA a PAU jsou mutagenní - způsobují změny v DNA buněk v laboratoři, které by mohly vést k tomu, že buňky se stanou rakovinnými. Nejdůležitějším faktorem v produkci PAH se zdá být neúplné spalování tuků, které kapkají na grilu.
Nemáme žádné přímé studie na člověku, které ukazují, že HA a PAU způsobují rakovinu, ale studie na zvířatech prokázaly zvýšené riziko rakoviny u exponovaných zvířat. Populační studie o lidech podle pořadí nalezly zvýšené riziko vzniku některých druhů rakoviny u lidí, kteří jedí větší množství grilovaného a dobře zpracovaného masa.
Navzdory těmto zjištěním nikdo oficiálně nevyžaduje ukončení grilování. Neexistují žádné federální pokyny, které by vám říkaly, jaké hladiny HCA a PAH vám ublíží. (Pokud si myslíte, že riziko rakoviny by znamenalo zakázání grilování, mějte na paměti, že cigarety jsou legální.)
Přežití rakoviny
Zatímco většina studií se zaměřila na grilované maso a výskyt rakoviny, studie z roku 2017 zjistila, že ženy s rakovinou prsu mají nižší míru přežití, pokud spotřebovávají větší množství grilovaných, grilovaných nebo uzených mas.
Snižování karcinogenů v grilovaném mase
Před zrušením grilování a válečností v smutku za ztracenou letní paměť existuje několik věcí, které můžete udělat pro snížení karcinogenních účinků na grilu - často podstatně.
Některé z nich zahrnují:
- Marinování masa - Marinování masa 20 minut před grilováním může snížit tvorbu heterocyklických aminů až o 90 procent. Podívejte se na tyto techniky přípravy jídla pro snížení karcinogenů u dobře zpracovaných mas.
- Vaření při nižších teplotách - Odborníci doporučují, aby se potraviny vařily při nižších teplotách, i když to znamená vaření po delší dobu.
- Používání plynového grilu, pokud je to možné - Pokud dáváte přednost použití grilovaného dřevěného uhlí, zakoupení požárního komína (nebo si vyndejte ze staré kávové nádoby), abyste se vyhnuli použití lehčí kapaliny.
- Ujistěte se, že plameny zhasnou před uvedením masa na gril.
- Zvedání stojanu na grilu - Na plynovém grilu může být užitečné zvedání stojanu z grilu. Můžete také použít nepřímé způsoby vaření pro maso na grilu, udržovat plameny od jídla a používat gril jako trouba.
- Odstraňte přebytečný tuk před grilováním (aby se snížilo množství vzniklých PAU).
- Výběr správného dřevěného uhlí. Zatímco typ uhlí nevypadá, že má velký rozdíl u červených mas, losos, který je na grilu s kokosovým pláštěm, vytváří podstatně méně HA a PAH než losos na grilu s dřevěným uhlím.
Do grilované zeleniny tvoří karcinogeny?
Odpověď je ne. To, co jsme se dozvěděli o grilovaném masa, se netýká grilované zeleniny. Zelenina neobsahuje kreatin, bílkovinu, která se může přeměnit na heterocyklické aminy a nemají masové šťávy, které mohou kapat na uhlí.
Přidejte do grilu všechny brambory, červenou, žlutou, oranžovou a zelenou papriku, cuketa, cibuli (bohatou na kvercetin ), houby a jakoukoli jinou zeleninu, kterou si oblíbíte. Můžete použít grilovací koš nebo jakoukoli jinou metodu, kterou upřednostňujete. Ve skutečnosti mnoho lidí, kteří nemají obzvlášť radost ze zeleniny, vychutnávají chuť marinované a lehce ochucené zeleniny na grilu.
Nezapomeňte na koření. Mnozí lidé zapomínají, že koření, které přidáváme do našich potravin, může zabalit zdravý protinádorový úder. Ještě lepší je, připravte čerstvou bazalku, tymián, rozmarýn a šalvěj v nádobě na palubě vedle vašeho grilu. Nakrájejte některé z těchto koření, které chcete přidat ke grilovaným pokrmům.
Omezte celkový příjem masa
Podle Mezinárodní agentury pro výzkum rakoviny se zdá být moudré omezit příjem červených mas, jakkoli grilovaných nebo vařených jakýmkoli způsobem. Můžete vidět doporučení, která mluví o tom, kolik uncí byste měli jíst, ale pokud nevážíte veškeré jídlo, které jíte, není to praktické. Místo toho je několik jednoduchých pravidel, které je třeba dodržovat.
- Omezte maso na talíři na velikost balíčku karet.
- Rozdělte destičku na třetiny. Masové výrobky by měly mít až jednu třetinu talíře nebo méně. Naplňte další dvě třetiny potravinami pro potírání rakoviny, jako je křížová zelenina (s vysokým obsahem glukosinolátů) a zelená listová zelenina. Ideální volby zahrnují brokolici, květák, kale, ředkvičky a zelí.
Použití špejlíků je také vynikajícím způsobem, jak omezit množství grilovaného masa spotřebovaného během jídla. Malé kousky masa, kombinované s čerstvým ovocem a zeleninou na grilu, zajišťují atraktivní a chutné jídlo.
Omezte zpracované maso
Co se týče horkých psů , možná budete chtít udělat průchod. Víme, že ze všech druhů masa je pravděpodobné, že zpracované maso přináší největší riziko rakoviny.
Vzhledem k tomu, že již omezíte jak frekvenci, tak velikost porce masa, které jíte, nejspíš by nebylo vhodné ušetřit ty části na kusy nezpracovaných mas, které si můžete opravdu vychutnat, jako například dobrý (ale marinovaný) steak?
Spodní linie
Víme, že vysoké teploty vaření a kouření přivádějí mutagenní chemikálie do a na maso. Přesto existuje několik opatření, která můžete přijmout ke snížení počtu heterocyklických aminů a dalších karcinogenů v maso, které konzumujete.
Mějte na paměti, že stejně jako všechno v životě je moderování klíčové. Stále si můžete vychutnávat grilované maso, ale jen tak učiníte s umijáním a při vaření při nízkých teplotách. Ženy, které mají rakovinu prsu, mohou chtít omezit množství grilovaných, grilovaných a uzených mas, které konzumují, a to i v případě, že přijmou opatření na snížení karcinogenů.
Konečně místo toho, abyste přemýšleli jen o tom, co potřebujete vyhnout, možná budete chtít přemýšlet a přemýšlet o potravinách, které můžete užít, které mohou místo toho snížit riziko rakoviny.
Zdroje:
Lee, J., Kim, S., Moon, J. a kol. Účinky grilování na hladinách polycyklických aromatických uhlovodíků v grilovaném masu. Potravinová chemie . 2016. 199: 632-8.
Národní institut proti rakovině. Chemické látky v maso vařené při vysokých teplotách a nebezpečí rakoviny. Aktualizováno 19.10. https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet#r3
Parada, H., Steck, S., Bradshaw, P. a kol. Grilované, grilované a uzené maso Příjem a přežití po rakovině prsu. Věstník Národního institutu pro léčbu rakoviny . 2017. (Epub před tiskem).
Viegas, O., Novo, P., Pinto, E., Pinho, O., a I. Ferreira. Vliv typů dřevěného uhlí a podmínek grilování na tvorbu heterobicyklických aromatických aminů (Has) a polycyklických aromatických uhlovodíků (PAH) v potravinách na grilu. Potravinová chemie a toxikologie . 2012. 50 (6): 2128-34.