A co je ještě důležitější, proč je obtížné vyhnout se lepku?
Při zkoumání lepku zjistíte, že termín má dvě běžně používané definice - jednu, která popisuje skladovací bílkoviny, které jsou společné většině zrnek, a ten, který je pro ty, kteří následují po bezlepkové dietě, relevantní.
Gluten, ve své obecné formě, prostě odkazuje na bílkoviny trávy rostliny stavět do jejich semen (které my známe jako zrna) podporovat a živit růst další generace rostlin.
Téměř všechna zrna mají gluten - kukuřičný gluten například dobře funguje jako hnojivo a potlačující plevel, zatímco lepkavá rýže se objevuje v mnoha thajských pokrmech. Avšak ty zrny - a lepek v nich - jsou perfektně bezpečné pro osoby s celiakií a citlivostí bez celiaku (také někdy označovaná jako intolerance na gluten nebo alergie na glutén).
Jedná se o gluten, který se vyskytuje v určité podskupině zrna - podčeledi Pooideae z rodiny trávy Poaceae - která způsobuje specifické reakce u těch z nás, kteří mají celiakii nebo jsou citliví na glutén. Podrodina Pooideae zahrnuje pšenici, ječmen, žito a oves.
Když někdo říká, že sledují bezlepkovou dietu, nevyhýbají se veškerému lepku. Místo toho se vyhýbají tomuto specifickému lepkovým proteinům, které se nacházejí v podčeledi trávy Pooideae.
Gluten dává pružnost těsta, struktura
Gluten v pšenici, ječmeni a žitě se ve skutečnosti skládá ze dvou proteinů: gliadinu a gluteninu.
Když se obě při pečení spojují, tvoří tlustou, pružnou, lepidlovitou látku, která poskytuje chleba a další pečivo s pružností a přitažlivou strukturou.
Gluten také pomáhá zvyšovat chlebové těsto zachycením (doslova lepením) bublin z fermentačních kvasnic v samotném těstě, čímž se těsto zvedne do lehkého a vzdušného bochníku.
Bohužel, glutenové bílkoviny v jiných zrnech neposkytují tuto schopnost, což je důvod, proč je tak těžké najít slušný bezlepkový chléb.
Právě tyto vlastnosti v pečiva vedly k popularitě moderní pšenice (a v menší míře ječmene a žita). Ve skutečnosti byla moderní pšenice chována tak, aby obsahovala mnohem více lepku než starší odrůdy pšenice, jako je pšenice Einkorn a pšenice špalda, což znesnadňuje moderní pšenici pro ty, kteří reagují na gluten v ní.
A není divu, že se gluten tak obtížně vyhnout: Pšenice je v USA nejvýznamnější (za kukuřicí a sójovými boby), v roce 2015 je produkováno 54,6 milionů akrů a 2,05 miliardy bušlů (pro srovnání bylo pouze 2,6 milionů akrů zvyklý na růst rýže v roce 2015).
Když kombinujete statistiky pro pšenici, ječmen a žito, více zemědělských ploch se využívá k pěstování lepku jako jiné plodiny - více než 58 milionů akrů produkovalo v roce 2015 téměř 2,3 miliardy bušlů lepku.
"Bezlepkové" znamená bez pšeničného, ječmenového nebo žitného lepku
Ve většině případů (jistě mimo zemědělství) každý, kdo se odkazuje na "lepek" nebo "bezlepkový", znamená gluten obsažený v trávě pšenice, ječmenu a žita (a někdy i oves).
Tyto specifické typy glutenových bílkovin způsobují reakce pozorované u celiaků a těch s citlivostí na lepek.
Bohužel, protože tyto zrna - zejména pšenice - jsou v našem potravinovém řetězci tak všudypřítomné, jídlo bez lepku zahrnuje mnohem víc než jednoduše nahrazující chléb bez lepku a další pečivo pro odrůdy obsahující lepek. Přísady obsahující lepek se objevují v mnoha zpracovaných potravinách a každý, kdo je po bezlepkové stravě, musí zjistit, co znamená "lepkavý" na etiketách potravin .