Vykřikli jste někdy jako dítě, když se pokoušíte nakrájet cibuli? Plačíme a někdy se sami smažíme, když nakrájíme cibule se slzami, které se stékají po tvářích. Pláč obvykle trvá přibližně 30 sekund poté, co jste nakrájeli cibuli otevřenou. Po pěti minutách se řezání začne zpomalovat. Jak tvrdá, jak se snažíme, obvykle nemůžeme ovládat tok slz způsobený výpary cibule.
Proč se to děje?
Chemická reakce
Cibule obsahují sulfoxidy aminokyselin, které produkují kyseliny sulfenové uvnitř buněk cibule. Když začnete řezat cibuli, narušíte buňky a normální buněčné enzymy se smíchají se sulfenovými kyselinami a produkuje propethiový S-oxid. Propaneiový S-oxid je sírovou chemikálií, která je plynem, který se vznáší vzduchem a do očí. Když tento plyn interaguje s vodou ve slzném filmu, produkuje se kyselina sírová. Tato kyselina není kompatibilní s vašimi slzami a vaše oči začínají hořet. Váš mozek říká: "V mém oku je něco!"
Základní roztržení
Existují dva typy výroby slz, které se vyskytují uvnitř oka. Basal slzy, ty, které poskytují základní lubrikaci oči a reflexní slzy, typ slz pro který obvykle myslíme, když jsme plakali. Reflexní slzy se vytvářejí v reakci na emoce a některé vnější dráždivé účinky.
Externí dráždivý účinek, jako je prach nebo kouř, spouští nervové zakončení v rohovce pro komunikaci s mozkem, který zapne slznou žlázu. Slizniční žláza, která je pod horním víčkem na straně chrámu, vytváří reflexní slzy. Vaše slzné žlázy začínají vylučovat slzy, aby potenciálně zředily nebo vymývaly přípravek.
Cibule bez slupky?
Jedná se o sloučeninu síry, která dává cibuli charakteristický zápach a chuť, kterou mnozí z nás těší. Věříme tomu nebo ne, Výzkum rostlinné výroby na Novém Zélandu a House Foods Corporation v Japonsku vyvinuli geneticky upravenou cibuli, která nevytváří sloučeniny síry, které nás rozrušují, když je nakrájíme. Vytvořili "bez trhlin" cibuli, přestože ještě nebyli komercializováni. Cibule obsahují cibulovou chuť bez vedlejších účinků.
Jak se vyhnout roztržení při řezání cibule
- Použijte velmi ostrý nůž na nasekání cibule. Rozdrcení cibule, namísto prudkého oříznutí, má tendenci uvolňovat více plynu. Ostrý nůž umožní rychlé a čisté plátky.
- Před nakrájením zchlaďte cibuli. Když si před nakrájením cibulete necháte zmrazit enzymy, mícháním se sulfenovými kyselinami a zastaví se výroba propethiálního S-oxidu. V důsledku toho se při vyseknutí cibule nevytváří kyselina sírová.
- Při nasekání cibule noste ochranné brýle. Můžete si trochu vtipné vzhled, ale rozhodně nechá kyselinu dostat do očí.
- Zapněte ventilátor. Umístěte ventilátor směrem k pracovní ploše tak, aby se výpary odváděly od vás.
- Vařená cibule neprodukuje stejný účinek, protože proces vaření cibule inaktivuje enzymy potřebné pro výrobu propa-ethia-S-oxidu.
- Před nakrájením namočte cibuli ve vodě. Plyn se vstřebává do vody. Jednoduše nechte cibuli sedět v malé misce s vodou asi půl hodiny, než začnete je nakrájet.
- Osvětlení svíčky u vašeho cibulího stolu je dobrým způsobem, jak se vyhnout nadměrnému roztržení. Svíčka poblíž řezací desky způsobí, že výpary z cibule se stanou směrem k plameni a méně se dostane do vašich očí.
- Odřízněte kořen cibule na samém konci. Kořen obsahuje více enzymů.
- Používejte elektrický kuchyňský robot.
- Nedotýkejte se očí, když sekáte cibuli. Ujistěte se, že po skončení důkladně umyjte ruce.
> Zdroj
> Primární péče o přední segment, druhé vydání, Catania, Louis J. Appleton & Lange, 1995, ISBN 00-8385-7911-6